El lomo curado se trata de un derivado cárnico curado-madurado que se elabora a partir de la masa muscular lumbar del cerdo. Se adoba, se embute en tripas naturales o artificiales permeables y posteriormente sufre un proceso de maduración.

Proceso de curación

Además de ser uno de los embutidos más preciados de la tradicional gastronomía española, tiene numerosos beneficios nutricionales. Gracias a su alto contenido proteínico en relación con su grasa.

A diferencia de otro tipo de embutidos, para la elaboración de lomo curado no es necesaria una excesiva manipulación de la carne. Por eso, se dice que es uno de los más naturales. Tras el sacrificio y despiece del porcino solo hay que adobar la pieza, embucharla y después de unos 70 a 90 días de curación estará lista.

El proceso de curación mantiene el método que conocemos de forma tradicional; después unos días en oreo a condiciones controladas de temperatura y humedad, se realiza la maduración en secaderos naturales donde tras el secado y gracias a las diversas reacciones microbiológicas y enzimáticas perderán cerca de un 40% de su peso inicial.

En el caso de los lomos con procedencia de cerdos de raza Ibérica, se trata de piezas que provienen de cerdos alimentados con piensos, cereales y legumbres y que son criados en espacios acotados o cebaderos.  Se hace una distinción y hablamos de lomo embuchado de cebo ibérico, aunque el proceso de elaboración es el mismo.

Los beneficios del lomo curado

Gracias a todo este proceso que da comienzo en la granja, podemos ofrecer en la mesa un producto con un aroma intenso y dulce, de tonos rojizos frescos de distintas tonalidades combinado con el ribeteado de fina grasa en el caso de la raza ibérica. Su textura suave se define por la jugosidad y distinguida ternura.

Un estudio de la UEx apunta que el lomo curado tiene un bajo aporte calórico y un alto contenido en proteínas y vitaminas. En definitiva, un alimento muy energético, natural, sin azúcares añadidos ni alérgenos en su composición, con un elevado contenido proteico que favorece el desarrollo muscular, un alto contenido en vitaminas del complejo B (B3, B1, B12) que combinadas con una dieta sana y equilibrada favorecen un estilo de vida saludable.

Fuente:

https://embutidosrodriguez.es/el-lomo-curado/#:~:text=El%20lomo%20curado%20se%20trata,sufre%20un%20proceso%20de%20maduraci%C3%B3n.